GÜLDEN ÇOKTAN İstanbul – Uygun şartlarda hazırlanmamış konserve besinlerde oluşan botulinum toksininin 1 gramının bir milyon insanı öldürebilecek kuvvette olduğuna dikkat çeken Bitki Bazlı Gıdalar Derneği Yönetim Kurulu Başkanı ve gıda mühendisi Ebru Akdağ, konserve mevsimi öncesi Milliyet’le sağlıklı konserve üretimi konusunda bilgiler paylaşıp, ihtarlarda bulundu.
Doğru hazırlanmayan konservelerin zaman zaman hastalıklara bazen de ölümlere yol açabileceğini söyleyen Ebru Akdağ, botulinum toksiniyle ilgili şu bilgileri paylaştı:
“Bu toksin sonlardan gelen ihtarları bloke eder ve ilerlerse solunum felci nedeniyle ölüme yol açabilir. CDC (ABD Hastalık Kontrol ve Korunma Merkezi) biyolojik silah olarak kullanılabilecek casusları 3 kategoride toplamış ve C. botulinum toksini, ölüm riski en yüksek olanların arasında. Uygun yolla hazırlanmamış konserveler de işte bu toksinin en çok rastlandığı kaynaklardır. En çok bezelye, fasulye, domates biberli harçlar gibi ev üretimi konservelerde risk vardır zira C. botulinum, oksijensiz ve düşük asitli besinlerin olduğu ortamları sever. Yüksek asitli oldukları için meyvelerin kaynatılmasıyla hazırlanan konserveler çoklukla riskli değildir. Bir meyve olan domates için ise durum biraz daha karmaşıktır. Bazı domateslerin asitlik derecesi 4.6 civarında olabileceği için domatesli sebzeli karışımlardan sadece kaynatılarak konserve hazırlanması tehlikelidir.”
Nasıl yapılmalı?
■ Taze meyve ve sebzeler seçilmeli. Çürük, ezik veya hastalıklı ürünler kullanılmamalı.
■ İyi yıkanmalı, soyulmalı.
■ Sebzeler, doğranmadan önce pak ve keskin bir bıçakla kesilmeli.
■ Basınçlı konserve tenceresi kullanılmıyorsa limon suyu veya sirke eklenmeli.
■ Kavanozlar, kapaklar, diğer ekipmanlar kaynar suyla sterilize edilmeli.
■ Cam kavanozlar tercih edilmeli.
■ Düşük asitliğe sahip ürünleri yüksek basınçta konserve edilmeli ve kavanozları basınçlı kapta işleyeceğiniz vaktin doğru hesaplanması gerekir.
■ Kavanozlar doldurulurken 1-2 cm boşluk bırakılmalı.
■ Kavanozlar doldurulmadan önce sıcak su ile ısıtılmalı.
■ Tek kullanımlık kapakları sıkıca kapatılmalı ve vakum oluşması sağlanmalı. Kapakların ortası çökükse vakum oluşmuş demektir.
Özel tencere şart
Domates ve zerzevat gibi düşük asitli besinlerle konserve hazırlamak için basınçlı konserve tenceresi kullanılması gerektiğini kaydeden Akdağ, “Çünkü Botulinum’u etkisiz hale getirmek için yaklaşık 120 derece 20 dakika ısıl işlem uygulanması gerekir. Bunun için basınç ve sıcaklık denetimi yapabileceğiniz bir basınçlı tencereye gereksiniminiz vardır. Ocağın altını
daha çok açmanız sıvının derecesini artırmaz sadece daha coşkulu kaynamasını sağlar” diye konuştu.
13:12
