Eski Çağ uygarlıkları yaşadıkları coğrafyanın kendilerine sunduğu imkanlara tutunarak şarap ile bira arasında bir tercih yapmak zorunda kalmışlardı. Pekala gerçekten de alkollü bir içki tüketmek istemişler miydi? Aslına bakılırsa bira şaraptan çok daha önce Yakın Doğu’da günümüzden 6 bin, Uzak Doğu’da ise 9 bin yıl öncesinden beri biliniyordu. İki içecek arasında imali daha kolay olan biraydı, bir ölçü tahıl -genellikle arpa- biraz su, tahılın güneş altında bırakılmasıyla doğal olarak ortaya çıkan bir cins maya bira imali için kafiydi. Bu girdiler her yerde kolaylıkla bulunabileceği için bira da her yerde yapılabilirdi. Buna rağmen şarabın ana girdisi olan üzüm ılıman bir iklimde, yarı killi toprakta, çokça emek harcayarak üretilmeli, ihtimamla toplanıp, taşınmalı ve fermente edilmeliydi. Ayrıca bira bir kez mayalandıktan sonra bitene kadar küplerde depolanabilir, kolay kolay oradan oraya taşınabilir, her zaman el altında olmasına rağmen bozulmadan günlerce kalabilirdi. Yani pek zahmetli bir içecek değildi. Oysa şarap bin bir zahmetle fermente edildikten sonra süzülmeli, hava geçirmeyen küplerde veya bu iş için özel olarak yapılmış sırlı amforalarda hava almadan saklanmalı, uzun seyahatlere çıkarılacaksa bozulmayı önlemek amacıyla küplere deniz suyu katılmalı, içileceği zaman da adabına uygun biçimde sulandırılmalıydı. Hülasa biranın tersine şarap oldukça nazlı bir içecekti…
MEZOPOTAMYA VE MISIR’DA BİRA YAPMAK SIRADAN İŞLERDENDİ
Günümüzdeki batı dünyası bira mayalama prosedürünü Mezopotamya ve Mısırlılardan devralmış gibi görünüyor. MÖ 3500’lerde bu uygarlıklarda bira yapmak günlük hayatın sıradan işlerinden birisiydi. Bazı araştırmacılar ise Neolitik devirden beri bira yapıldığına inanıyor. Hatta teorilerini bir adım daha ileriye götürerek biranın ekmeğin icadından önce karın doyurmak amacıyla tüketildiğini, günün birinde mayalanan bir ölçü biranın bir köşede -belki bir ocağın yakınlarında- unutulup sertleştiğini, ekmeğin bu şekilde ortaya çıktığını ileri sürüyorlar. Tam aykırısı görüşte olanlar ise MÖ 4’üncü bin yılın ortalarında ekmek yapmak için hazırlanmış bir ölçü hamurun güneş altında unutulup mayalanması sonucunda biranın rastlantısal olarak ortaya çıktığını söyler. Hangisi doğru olursa olsun bira bir kez ortaya çıktıktan sonra adım attığı her yerde kendisine bir yer edindi!
Eski Mezopotamya’da bira tüketimi.
Günümüzden 5 bin yıl önce bira yapmak Mezopotamyalı ve Mısırlı kadınların günlük uğraşısı haline geldi, yazılı evraklar biranın yemek yapmakla birlikte anıldığını ve tahminen de bu işin bir parçası olduğunu gösteriyor. Çivi yazılı metinlerde ilahların da tıpkı insanlar gibi bira içip bazen kafayı bulacak kadar sarhoş oldukları anlatılır. MÖ 1800’lere tarihlenen Ninkasi’ye Övgü isimli şiir bölgede tapınılan bir bira yaradanının kimliğini açıklamanın yanında en eski bira tanımını de içerir. Anlatısı çok daha eski olmakla birlikte MÖ birinci bin yıldan kalma bir metinde Ur Kralı Gılgamış’a haddini bildirmek amacıyla ilahlar tarafından yaratılmış olan Enkidu, kendisine sunulan birayı içip ekmeği yiyince dağlarda sürdürdüğü yabani hayattan uzaklaşıp uygar yaşamın tadını çıkarmaya karar verir, dağları terk edip surların içinde yaşamaya başlar. Hikaye çok yönlü bir anlatım gücüne sahip olmakla birlikte burada insan emeğinin bir ürünü olarak biranın uygarlık sembolü olarak yansıtıldığı da açıktır.
HERODOT: MISIRLILAR ARPA KULLANARAK BİR ÇEŞİT ŞARAP YAPIYOR
Klasik dönem muharrirlerinden Herodot, Mısırlıların arpa kullanarak bir çeşit şarap yaptıklarını söyler. Bu eski Yunan yazınının biradan söz ettiği en eski yapıtlardan birisidir. Daha sonra Xsenopahnes öncülük ettiği bir grup paralı Yunan askerini yurda geri getirme uğraşını kaleme aldığı yapıtı Anabasis’te benzer bir içkiden söz eder. Üzerinde irili ufaklı arpa tanelerinin yüzdüğü bir içkiyi insanların kamışlarla içlerine çekerek içtiklerini söyler. Ortak bir fıçıdan tüketilen içkinin içilme formu, kokusu, görüntüsü ve tadı Xsenopahnes’i pek cezbetmemişe benziyor ki anlatısında bu içkiyi sevmenin zor olduğundan söz etmiş.
Eski Mısır’da şarap üretimi
Ne var ki her iki yazar da bölgeyi ziyaret ettikleri sırada bağcılık ve şarap üretimi bölgede uzun müddettir biliniyordu. MÖ 6’ncı binlerde Kafkaslar’da başladığı söylenen bağcılık ve şarap üretimi çok geçmeden İran’a ve Yakın Doğu uygarlıklarına ulaştı. Farklı çalışmalar farklı bölgeleri ve farklı kronolojik saptamaları karşımıza çıkarsa da hepsinin tarım kültürü sonrasında işlenmeye başlanan topraklar üzerinde ortaya çıkıp endüstriyel bir üretime dönüştüğünü söyleyebiliriz. Arkeobotanik çalışmalar Yakın Doğu’da günümüzden 6-7 bin yıl öncesine ait üzüm çeşitlerinin varlığını ortaya koyuyor. Lakin bunların ne zaman şaraba dönüştürüldüğünü söylemek kolay değil. Mısır’da çok daha öncesinde bilinmesine rağmen MÖ 1700’lerden kalma duvar fotoğraflarında bağ bozumu ve şarap imalini gösteren figürler yer alıyor. MÖ 1000’lere gelindiğinde Ege kıyılarında üzüm bağları yaygın bir şekilde yer alıyordu. Homeros’un yapıtlarında aristokratların ve askerlerin çokça şarap içtikleri görülür lakin biradan söz edilmez. Yani MÖ 1200-1000 arasında Anadolu’dan batıya doğru hareket ederken içki tüketimi bir değişikliğe uğrar. Aslında daha öncesinde Asur hükümdarlarının da bira yerine şarap tükettiklerini biliyoruz. Aynı süreçte şarap tüketim alışkanlıklarıyla birlikte sedirlere (kline) uzanarak yemek yeme ve şölen düzenleme alışkanlığının da Asur etkisiyle Eski Yunan kültürüne girdiğini söyleyebiliriz. Gerçi Yunan kültürünü ikiye ayırarak bakmakta fayda var. Atina ve etrafındakiler şarapla haşır neşir olurken Spartalılar bira içiyorlardı. Biraya verdikleri isim zythos eski Mısır lisanında bira için kullanılan isimle aynı. Bu isimlendirmeye bakarak biranın Yunanistan’a Mısır üzerinden geldiğini söyleyebiliriz.
Yakın Doğu ile Batı arasındaki ticaret yolu bağcılık ve şarabın da istikametini belirledi. Sicilya’da MÖ 4’üncü binyıldan kalma bir işlikte şarap fermente edildiği söylense de İtalya ve kuzeyinde kalan bölgelerde bağcılık kültürünün yerleşmesi ve düzenli şaraphanelerin yaygınlaşması Yunan Kolonizasyon periyodundan (MÖ 750-550) önce gerçekleşmedi. Elbette bu devirden önce de bağcılık biliniyor ve küçük çaplı şarap yapılıyordu. Lakin endüstriyel boyutta işlikler MÖ birinci binyılın ikinci yarısında hız kazandı. İtalya’da Falernum bölgesi, şaraplarıyla ün kazandı. Varro ve Plinius bağların nasıl işletilmesi gerektiğine dair yazılar kaleme aldı. Romalılar Yunanlılardan öğrendikleri presleme tekniklerini geliştirerek büyük presler inşa ettiler. Üzüm posalarını ve saplarını suda bekletip tekrar presleyerek randımanı artırdılar. Şarabı akşam yemeğiyle birlikte tüketerek bir yenilik getirdiler. Çünkü selefleri olan Yunanlılar şarap içmek için yemeğin bitmesini beklerlerdi. Hususumuz şarap içme adetleri olmadığından daha fazla detaya girmeden Romalıların bu nazlı içeceğe hakkını verdiklerini söylemekle yetineceğim. Şarap Roma krallık periyodundan beri aristokratların tercih ettiği uygar bir içecek olarak kabul ediliyordu. Tıpkı (yabani?) Enkidu’nun uygarlaşmak için bira ile tanışması gibi yarı eşkıya güruhun kurduğu Romalılar da uygar bir toplum olmanın gereği olarak şarap tüketiyorlardı.
TACITUS: GERMENLER İĞRENÇ İÇKİDEN İÇİYOR
Roma kentinin kurulduğu tarihlerde günümüz Bavyera eyaletinin kuzeyinde yer alan Kasendörf isimli bir köyde bira işliği bulunduğuna dair bilgiler mevcut. Yani Avrupa’da bira ile şarap eş zamanlı olarak bulunmakla birlikte Romalıların tercihi uygar ve endüstriyel olduğunu düşündükleri şaraptan yana oldu. Germen kavimleri ise hem kuzeyde hem de Tuna Nehri’nin doğusunda bitmek tükenmek bilmez bira içicileri olarak görülüyorlardı. Germenler hakkında bir kitap yazmış olan Romalı tarihçi Tacitus onları kanla elde edebilecekleri bir şeyi terle elde etmeyi hakaret sayan, savaşçı, barbar, çocuklarına okuma yazma öğretmeyen, kaba topluluklar olarak tanımlıyor, ayrıca ‘iğrenç’ olarak tanımladığı içkiden içtiklerini söylüyordu. Romalıya göre adabına uygun bağlarda itinayla üzüm yetiştirmek, adı sanı belli işliklerde fermantasyonu sağlayıp, şarabı hava almayan küplerde bekletmek ve adabına uygun içmek kıymetliydi. Germenlere göre ise sadece içmek kıymetliydi. Gerçi Roma’nın kuzey hudutlarında yaşayan Romalılar Germen kavimleriyle yaptıkları komşuluktan ötürü bu içkiye alışmaya başlamışlardı, hatta ticaretini bile yapar olmuşlardı.
ÜZÜM YOKSA ŞARAP DA YOK
Bu iki karşı güç, yani Romalılar ve Germenler MS 2’nci yüzyılın başından beri savaşıyorlardı. 476 yılında Germenler Roma’yı ele geçirip eski şaşaalı günlerine son verdiler. Yeni gelenlerin terk ettikleri ilk şeyler arasında Roma kanunları, meclisleri, gösterişli yaşam alışkanlıkları ve ziraî üretim metotları oldu. Romalı köylü sınıfı nasıl olduysa kayıplara karıştı, en azından yeni vergi sisteminin meçhullüğü yüzünden üretimi sonlandırdıklarını söyleyebiliriz. Ziraî üretim küçük modüllere bölündü. Germenlerin büyük çiftliklerde konvansiyonel üretim yapmak gibi bir gayeleri yoktu. Onlar yağmaladıklarıyla pekala geçinebilirlerdi. Büyük çiftliklerle birlikte bağlar da ortadan kayboldu. Üzüm yoksa şarap da yok demekti. Esasen şarap Germenlerin pek umurunda değildi. Onlar içki içmek için üzümlerle birlikte uzun mesailer harcamak ve bu kadar zahmetli bir içkiyle uğraşmak istemiyorlardı. İstedikleri biraydı ve köleleri bunu onlara kolaylıkla hazırlıyordu. Yunan ve Roma mitolojisinde bir bağcılık ve şarap yaradanı vardı. Yunan’da Dionysos, Roma’da Bacchus, özünde bir olan bu ilah insanlara bağcılığı ve şarap üretimini öğretmişti. Buna rağmen İskandinav / Germen anlatılarında şarabın yerini bira alıyordu. Odin’in sarayındaki sonsuz şölenlerde bitmeyen kazanlardan bira içiliyordu. Thor, Jotunheimlılarla bira içme yarışına girişiyordu ve kahramanları zorlu misyonların ardından biralarını yudumluyordu. Bir zamanlar Bacchus ismine çılgınca şenliklerin düzenlenip bağ bozumu cümbüşlerinin yapıldığı İtalya topraklarında artık bu hikayeler anlatılır olmuştu. Gitti nazlı şarap geldi delikanlı bira…
*Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Fen Edebiyat Fakültesi, Tarih Kısmı, Prof. Dr.
13:13
