Osmanlı Mutfağındaki Muhallebinin Sırrı! Doğru Sütü Kullanın, Lezzeti 2’ye Katlıyor

Osmanlı saray mutfağından günümüze uzanan köklü bir geçmişe sahip bu tatlı, farklı ülkelerde ve kültürlerde çeşitli, farklı dokunuşlarla sunulsa da ana materyalleri süt, un ve şekerdir. Ancak lezzetli bir muhallebi hazırlamak, sadece bu materyalleri bir araya getirmekten ibaret değildir. Sütü nasıl kaynattığınızdan nişastayı ne zaman eklediğinize, hatta karıştırma suratınıza kadar birçok küçük detay, kıvamın pürüzsüzlüğünü ve muhallebinin o eşsiz lezzetini belirler.

SÜT SEÇİMİNİN ÖNEMİ

Muhallebinin temel gereci süt olduğundan, süt seçimi büyük önem taşır. Tam yağlı süt kullanmak, muhallebinin daha kremamsı ve lezzetli olmasını sağlar. Bunun yanında sütü kaynatmadan önce bir süre oda sıcaklığında bekletmek, daha homojen bir kıvam elde edilmesine yardımcı olur. Yağsız ya da yarım yağlı süt tercih edilebilir lakin, lezzeti bakımından farklılıklar olacaktır.

NİŞASTA VE UN ORANI

Muhallebinin kıvamını tutturmak için nişasta ve un oranını tutturmak da çok kıymetlidir. Eğer bu oranı doğru ayarlamazsanız muhallebiniz ya çok koyu ya da çok sıvı kalır. Genelde 1 litre süt için 2 yemek kaşığı nişasta ve 1 yemek kaşığı un ülkü bir karışımdır. Ancak duruma göre bir ölçü daha artırabilir veya azaltabilirsiniz. Kişi sayısına göre hazırlıyorsanız, başta belirttiğimiz ölçü üzerinden mantık yürüterek artırma, azaltma da yapabilirsiniz.

ELEME İŞLEMİ

Un ve nişasta gibi kuru materyalleri eklerken elek kullanmak basit görünen bir detay olsa da aslında topaklanmayı önleyerek ve karışımın doğru bir şekilde birleşmesini sağlamış olur. Bu sebeple siz de kuru materyalleri eklerken elek kullanabilirsiniz.

AROMA VERİCİLER

Muhallebinizi ister sade isterseniz de çeşitli aroma vericilerle zenginleştirerek yapabilirsiniz. Mesela vanilya, muhallebinin tadını dengelemek için sık tercih edilen bir gereçtir. Ancak, doğal vanilya kullanmak, tatlıya daha derin bir aroma katacaktır. Vanilya dışında damla sakızı, tarçın ya da limon kabuğu gibi alternatif de tercih edilebilir.

KARIŞTIRMA AŞAMASI

Muhallebi pişerken topaklanmaması için ayrıca, daima karıştırmanız gerekir. Karıştırma işlemini ise tahta bir kaşıkla yapmak, materyallerin birbirine daha iyi karışmasını sağlar ve pişerken muhallebinin tabanının tutmasını mahzurlar. Karıştırma işlemini pişirme başında yoğun yaparken, kaynamaya yakın evrede daha hafif, yani daha az yapmalısınız.

TEREYAĞINI EN SON EKLEYİN

Bazı kişiler tereyağını muhallebi pişerken eklemeyi tercih eder, tahminen o şekilde daha çok seviyor olabilirsiniz. Ancak, tereyağını muhallebi piştikten sonra eklemek hem kıvamı hem de lezzeti daha da artırır. Aynı zamanda, tatlıya parlaklık ve kremsi bir dokunuş kazandırır.

SOĞUTMA AŞAMASI

Muhallebiyi sıcak servis etmek yerine, soğutarak servis etmek daha iyi olur. Soğutma kademesinde lezzeti daha da oturur, ağırlaşır. Ancak, soğutma sırasında üzerine muhallebinin üzerinde bir katı bir katman, kabul oluşabilir, bunu önlemek için ise streç film sarabilirsiniz.