Sebzeyi Böyle Pişiren Farkı Anlıyor! Ünlü Şeflerin Sır Gibi Sakladığı Sap Tüyosu

Jersey’deki Bohemia restoranının baş aşçısı Callum Graham, sebzelerin daha doğru değerlendirilebilmesi ve lezzetinin artırılması için çeşitli tüyolara yer veriyor. İşte ünlü aşçının önerdiği bazı teknikler.

Çoğu zaman zerzevatları haşlarken, kızartırken veya fırınlarken standart prosedürlere bağlı kalırız ve bu süreçte hem tat hem de besin değeri kayıpları yaşarız. Ünlü şef Callum Graham, zerzevatları pişirirken dikkat edilmesi gereken temel bir unsura dikkat çekti: Sebzelerin kendi doğal özelliklerini ön plana çıkarmak.

Callum Graham’a göre sebzelerin lezzetini artırmanın sırrı, onları yapay yağlar veya aşırı baharatlarla boğmak yerine, kendi sularında ve doğal aromalarında pişirmekten geçiyor. Böylece sebzelerin hem daha derin bir tat profili sunmasını sağlıyor hem de vitamin ve mineral kaybını en aza indiriyor.

Sebzeleri hazırlarken çoğumuz, brokoli, karnabahar, lahana veya pırasa gibi sebzelerin saplarını kesip çöpe atıyoruz. Ancak ünlü şef Graham, bu alışkanlığın büyük bir hata olduğunu belirtiyor. Sebzelerin sapları, genellikle en yoğun aroma ve besin kıymetlerini barındıran kısımlarıymış. Graham, bu sapları değerlendirmenin en etkili yolunun, blender veya mutfak robotunda püre haline getirerek pişirme sürecinde kullanmak olduğunu söylüyor.

Sebzeleri kızartırken genellikle ayçiçek yağı, zeytinyağı veya diğer bitkisel yağlar kullanırız. Ünlü şefin bu konu hakkında da bazı tavsiyeleri mevcut. Graham, bu alışkanlığın yerine zerzevatları kendi sularında pişirmeyi öneriyor. Örneğin, bir tavada zerzevatları birkaç yemek kaşığı su veya kendi saplarından hazırladığınız püreyle pişirmek, yağlı bir katman yerine zerzevatın özünü ön plana çıkarmış oluyor.

Haşlama, kızartma veya uzun süre yüksek ateşte pişirme gibi teknikler, sebzelerdeki vitamin ve minerallerin kaybına neden olabilir. Örneğin, C vitamini ve B vitamini gibi suda çözünen vitaminler, fazla suyla haşlama sırasında kolayca kaybolur. Şef Graham, zerzevatları mümkün olduğunca az suyla ve kısa müddetlerde pişirmeyi öneriyor.

Sebze saplarını pahalandırmak için pratik bir yöntem uygulamak isteyenler, şef Graham’ın önerdiği adımları takip edebilir. İlk olarak, brokoli, karnabahar, lahana veya pırasa gibi sebzelerin saplarını ayırın. Bu sapları iyice yıkayın ve sert, odunsu kısımlarını keserek çıkarın. Daha sonra sapları bir blender veya mutfak robotunda püre haline getirin. Elde ettiğiniz püreyi, zerzevatları pişirirken tavaya veya tencereye ekleyin.

Bu yöntem, sebzelerin lezzetini katlarken aynı zamanda mutfakta atık ölçüsünü azaltır. Püreyi dondurarak daha sonra kullanmak üzere saklamak da mümkün olabilir.